Gastronomia: Envelhecimento do vinho - será que é só frescura?


Entenda o que é verdade e o que é mentira quando falamos que os vinhos mais velhos costumam ser melhores


O velho ditado popular diz que aqueles que ficam melhores com o passar do tempo “são como o vinho”. Ou seja, presume-se que sempre, quanto mais velho for um vinho, melhor ele será. Porém, aqueles que não são tão entendidos sobre o assunto torcem o nariz para essa ideia: “é frescura”, eles podem dizer.

O fato é que precisamos levar em consideração uma série de fatores quando falamos sobre a qualidade de um vinho. O tempo de envelhecimento dele é um desses fatores. Contudo, não podemos generalizar: nem todo vinho fica melhor quando é envelhecido, simplesmente pelo fato de que algumas variedades não foram produzidas para serem consumidas dessa forma.


Quanto mais velho, melhor?

Existem algumas sensações, cheiros e sabores que só são proporcionadas por um vinho mais velho. Certos espectros aromáticos, como o de frutos secos e os tons defumados, só são consolidados em sua plenitude quando a bebida tem o tempo suficiente para envelhecer até atingir um ponto ideal.

Com o passar dos anos, o vinho passa por um processo de oxidação, o que resulta em novos aldeídos e ésteres. Esses dois elementos e suas múltiplas possibilidades de combinação criam aromas distintos que não podem ser reproduzidos com facilidade por um vinho jovem. Em resumo: certos gostos só serão proporcionados por um vinho envelhecido.

Ainda segundo os especialistas, durante o envelhecimento do vinho em garrafa os íons de hidrogênio catalisam a formação dos ácidos de ésteres e álcoois da bebida. Isso significa que durante a “vida” de um vinho, ele muda de sabor com o passar do tempo. Alguns são mais saborosos quando consumidos mais novos e outros ficam melhores estando mais velhos.


No passado era mesmo assim

Muito da percepção que temos hoje de que os vinhos mais velhos são melhores, se deve aos primórdios da fabricação de vinho. Trata-se de um conceito milenar, que atravessou gerações, e hoje é repetido mesmo por aqueles que não têm conhecimento algum sobre a bebida. Essa percepção, portanto, extremamente popular.

Séculos atrás, quando os primeiros vinhos começaram a ser produzidos, de fato as bebidas mais jovens, recém-fermentadas, eram consideradas muito mais “duras” e difíceis de serem absorvidas. Com o passar do tempo, no entanto, a bebida ia se tornando mais palatável, o que ajudou a consolidar o conceito de que vinhos novos eram “ruins”.

Porém, ao longo dos séculos as técnicas de produção e os conhecimentos acerca da bebida evoluíram de forma significativa. Descobriu-se novas variedades de uva e técnicas de plantio de videiras, novas leveduras e os processos de envelhecimento em recipientes específicos, como as barricas.

Encontrar o ponto certo de colheitas das uvas também ajudou bastante nesse processo. Dessa forma, podemos afirmar que hoje, mesmo os vinhos mais jovens apresentam um nível de suavidade que, muito provavelmente, não era possível há um século. Essa evolução, aos poucos, está colocando de lado a ideia de que um vinho precisa ser velho para ser bom.


Vinhos de dois anos já são envelhecidos

Podemos afirmar hoje que a maioria dos rótulos de vinho produzidos são feitos para que sejam consumidos ainda “jovens”. Em outras palavras, estamos dizendo que comprar um vinho de um ou dois anos, por exemplo, muito provavelmente significa que você já está diante de um vinho “envelhecido”, algo que era impensável no passado.

O grande ponto a ser observado é o seguinte: não é que o vinho em questão fique ruim depois que ele passar de um certo tempo, mas sim de que não há mais a necessidade de adiar a sua prova para que ele fique melhor. Com dois anos de idade, boa parte dos vinhos estão mais do que prontos para serem saboreados em sua melhor forma.


Envelhecimento na garrafa ainda divide opiniões

Há enólogos que afirmam que esperar pelo envelhecimento de um vinho depois que ele já está engarrafado não faz mais sentido nos dias de hoje. Porém, há críticos que defendem que o tempo é sim capaz de transformar as bebidas e, por conta disso, existe uma justificativa para que paguemos um pouco mais caro neles.

É curioso notar que esse comportamento também varia de país para país. Os ingleses, por exemplo, têm por preferência os vinhos mais velhos, com pelo menos 10 anos de envelhecimento. Já os franceses e os norte-americanos, em média, consomem vinhos como esses até dez anos antes.

Na prática, ainda precisamos levar em consideração que tudo se trata de uma questão de gosto. Não existe um jeito certo ou errado de se consumir um vinho, existe a maneira ideal que é a indicada pelos especialistas. Contudo, isso não significa que a maneira ideal seja a sua preferida. É mais ou menos como avaliar o ponto da carne. Há quem prefira ela bem passada, enquanto os especialistas dizem que “ponto menos” é o ideal.


O que acontece com os vinhos quando eles envelhecem?

Não importa onde você adquira o seu vinho, seja diretamente em uma adega ou por meio de uma loja de vinhos online. As transformações pelas quais a bebida passa são as mesmas e, em linhas gerais, podemos dizer que com o tempo ele muda de cor, de sabor e ganha aromas terciários que só o tempo é capaz de proporcionar.

Os vinhos tintos, por exemplo, se tornam em geral mais suaves e macios. A coloração passa do violeta profundo para o vermelho-tijolo. Alguns sabores terciários só podem ser percebidos mesmo na hora da degustação.

Já os vinhos brancos ganham uma tonalidade mais escura com o passar do tempo, uma vez que o seu processo de oxidação é um pouco mais lento. A acidez do vinho dá lugar a aromas mais suaves e evoluídos. Porém, no final das contas, aquilo que é melhor vai depender mesmo do seu gosto pessoal.

CONVERSATION

0 Comentários :

Postar um comentário

Volte
p/ topo